Стрельба по глазам. Раскрыт секрет, как резать лук без слёз

Исследователи из Корнеллского университета (США) выяснили, как резать лук, не раздражая глаза. Согласно их исследованию, опубликованному на платформе arXiv, ключевыми факторами являются острота ножа и скорость резки.

Для своего эксперимента учёные соорудили мини-гильотину.

Не столько режет, сколько сминает

При повреждении клеток лука выделяется летучее вещество син-пропантиаль-S-оксид, оно и вызывает слезотечение. Однако, как показало исследование американских учёных, интенсивность его распространения зависит не только от химических процессов, но и от механических — в частности от того, каким лезвием и как быстро режется овощ.

Чтобы детально изучить этот процесс, учёные создали экспериментальную установку — миниатюрную гильотину с ножами разной остроты. Лук предварительно покрывали чёрной краской, чтобы лучше отслеживать разбрызгивание его сока. С помощью высокоскоростной видеосъемки и электронной микроскопии удалось зафиксировать, как лезвие взаимодействует с луковицей при различных условиях.

«Нарезка лука часто приводит к выбросу слезоточивого аэрозоля на кухне, однако базовая механика образования капель остается плохо изученной, — пишут исследователи в своей статье. — Мы показываем, что образование капель происходит в два этапа: сначала идёт высокоскоростной выброс, вызванный внутренним давлением первого слоя лука, потом — более медленная фрагментация капель на воздухе».

Меняя остроту лезвия и скорость резки, учёные обнаружили некоторые закономерности. Анализ видеозаписи показал, что тупое лезвие не столько режет, сколько сминает слои лука, из-за чего они деформируются и «выстреливают» соком в воздух.

При этом капли могут разлетаться со скоростью до 40 метров в секунду. Высокая скорость резки увеличивает количество брызг, которые к тому же дробятся на более мелкие частицы и дольше остаются в воздухе.

Охлаждать как раз не надо

Чтобы свести к минимуму раздражение слизистых оболочек глаз, исследователи советуют:

• использовать максимально острый нож — он режет, а не давит, уменьшая выброс сока;
• резать медленно — это снижает количество летучих капель.

«Работа подчеркивает важность процедур заточки лезвий для ограничения выбрасываемых капель», — делают вывод учёные. Кроме того, они опровергают распространённый миф о том, что охлаждённый лук меньше раздражает глаза. Оказалось, что всё обстоит ровно наоборот: после холодильника овощ выделяет ещё больше слезоточивых веществ при нарезке!

Исследование вполне тянет на Шнобелевскую премию (ежегодную шуточную научную премию, пародию на престижную Нобелевскую), тем не менее полученные сведения вполне могут быть полезны. И не только в кулинарии, но и, например, для изучения распространения аэрозолей в воздухе или оптимизации процессов в пищевой промышленности.

Исследование подтверждает, что даже в повседневных действиях, таких как нарезка лука, кроется интересная наука, а правильный подход способен избавить от лишних слёз.

Источник: https://aif.ru/society/science/strelba-po-glazam-raskryt-sekret-kak-rezat-luk-bez-slyoz